Азбука ресторатора
А...
Абессé - кондитерский термин, означает – «раскатать тесто скалкой до обозначенной в рецептуре толщины»
Абсéнт - спиртной напиток, настойка на полыни
Авголемóно - популярный греческий суп на курином бульоне с греческими макаронными изделиями в виде рисинок (см. орсо)
Агáр-агáр - продукт, получаемый из некоторых видов водорослей, представляет собой смесь полисахаридов, используется в кондитерском производстве.
Агевзúя - утрата вкусовых ощущений
Айс-крáшер (англ.icecrasher) – льдодробилка, используется барменами для измельчения кускового льда на ледяную крошку (crash)
Айс – бáкет (англ.icebucket) - емкость для хранения льда в баре
Акáпсу - орех, то же что и – кешью
Аль денте ( ит.aldente) – с итальянского «на зубок» , состояние готовности макаронных изделий (примерно – 8 минут)
Алкóра – разновидность испанского фарфора
А ля карт ( фр.alacarte) – вид меню, при котором каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню готовятся на заказ. Буквальный перевод с французского означает «из карты».
Амóл – персидская керамика с гравировкой и росписью
Ангостýра – напиток, ароматизатор типа БИТТЕР. Основные его компоненты :хинная корка , дудник , горечавка , имбирь, кора сандалового дерева , мускатный орех , гвоздика , кардамон , корица … и т. д. Всего около 40-ка трав. Содержание алкоголя – 44 %.Напиток был создан в Венесуэле, городе Ангостуро в 1824 г.
Антиоксидáнты – вещества, препятствующие окислению продукта. Пример: аскорбиновая кислота, которая защищает продукт от порчи и обогащает его витаминный состав.
Антрэ (фр.entrees) – в переводе с французского означает «маленькие закуски». Ранее было блюдом, которое подавалось между рыбой и главными мясными блюдами. В современном меню – это блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, маленьких колбасок …и т.д.
Аперитив (aperitif) - род напитков, подаваемых перед едой для пробуждения аппетита, оживления вкусовых ощущений.
Арáка - водка из риса или сока пальм, изготавливаемая в Южной Азии
Арабика – аравийское кофейное дерево, высотой 5-8 метров с плодами красного цвета, напоминающими вишни. Внутри ягоды кофе, двудольная косточка. Эту косточку и называют кофейным зерном
Арманьяк - самый старый французский коньяк. Первое упоминание относится к 1461 году. Родом из Гаскони с Юга Франции, производится только из белых сортов винограда.
Асафетúда – пряность , смола азиатского зонтичного растения вида Ferula assa-foetida-имеет очень неприятный луково-чесночный запах. В кулинарии используют млечный сок (латекс) из корней асафетиды. После высушивания млечный сок превращается в ароматическую смолу. В современной кулинарии используется редко, в основном для барбекю, острых соусов.
Аспарáгус - то же, что и спаржа
АС (фр.Appellationd”origincontrolee) – категория французских высококачественных вин, под нее подпадают все вина, составляющие славу французского виноделия.
Áустер – отрезвляющий напиток (коктейль), состоящий обычно из нескольких капель крепкого алкогольного напитка, сырого желтка, острого соуса и специй.
