Е

 

Ендовá – в старину: открытая округлая посуда для вина, пива или браги, металлическая или деревянная, с широким рыльцем.

 

Ж

 

Женевéр (шидам) – голландская можжевеловая водка, спирт который готовится из ячменного солода, пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами.

 

Журфúкс – прием гостей в определенный день недели.

 

Жюльéн – разновидность горячих закусок, отличаются определенным видом нарезки и подачей небольшими порциями.

 

З

 

«Зелёное» масло – масло зеленого цвета, изготавливается из измельченной зелени петрушки и укропа,размягченного сливочного масла и специй.

 

И

 

Имбирь – пряное растение. В приправы используется корень со сладковатым жгучим вкусом. Родина имбиря Юго-восточная Азия. Корень используют при приготовлении несладких мясных и рыбных блюд. В корне содержится большое количество эфирных масел, он также богат микроэлементами.

 

Индукционная плита – электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженная индукционными конфорками. В месте соприкосновения посуды ( дно-из ферромагнитных сплавов) с индукционной поверхностью плиты возникает мгновенный нагрев до необходимой температуры. Главное достоинство этой плиты – высокое КПД, не тратится время и э\энергия на нагрев до нужной t°.

 

Интермéццо (intermezzo) – это любое блюдо, которое подают в промежутке между салатом и основным блюдом.

 

Иссóп – пахучая трава,пряность. Характерна больше для Магрибской кухни ,чем для европейской. Имеет бальзамическо - камфорный аромат, чаше используется в ликероводочной промышленности. Входит в состав ликеров "Бенедиктин” и "Шартрез”.

 

К

 

Кайсá – сушеные абрикосы без косточек

 

Кальвадóс – яблочная водка с мягким вкусом , родом из Франции. Выдерживается в дубовых бочках не менее года. Чем старше кальвадос, тем ароматней и бархатистей его вкус

 

Кáперсы- бутоны полукустарникового стелющегося по земле растения вида Capparis Spinosa.Бутоны каперсов собирают вручную, никогда не сушат ,их провяливают , а затем засаливают оливковым маслом или маринуют. Каперсы употребляют в пищу как приправу для остроты соусов ,солянок и др.

 

Карáнкс – океаническая крупная рыба весом до 16кг, обитает в теплых водах Индийского ,Атлантического и Тихого океанов, почти не содержит жира (0,2 %) и отличается нежным мясом. Подходит для диетической кухни.

 

Кáрвинг – художественная нарезка овощей

 

Каротúн – желто-оранжевый пигмент, содержащийся в растительных клетках. Впервые обнаружен в моркови сорта «каротель».Содержится также в плодах шиповника, смородины и т.д.

 

Кассúс – французское название черной смородины и черно - смородинового ликера.

 

Канапé – вид мини-бутербродов, для которых хлеб нарезают толщиной около 1 см, поджаривают, нарезают фигурки, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами. Используют для коротких обслуживаний и мероприятий типа «фуршет».

 

Канéллер фруктовый электрический – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры.

 

Канéлль – специальный нож, относится к разряду ножей для карвинга, предназначен для работы с цедрой цитрусовых ( в барах чаще всего- для вырезания твистов).

 

Каннелóне(ит.) – вид макаронных изделий в виде коротких толстых трубочек

 

Кéйтеринг – выездное обслуживание клиентов ( в переводе с английского «поставлять провизию, обслуживать посетителя»).Существует несколько разновидностей кейтеринга : в помещении ,вне помещения, социальный контракт на поставку (разъездной), розничная продажа.

 

Кéльнер – в некоторых странах официант в пивной , ресторане..

 

Кивáно – экзотический фрукт, рогатая дыня ,покрыта неострыми шипами – рожками. Вкус: между лимоном и перезревшим огурцом. Используется в основном для приготовления фруктовых напитков и коктейлей.

 

Клашé – крышка- купол на столовую тарелку для подачи до стола второго горячего блюда.

 

Кнéльная масса – измельчённая, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

 

Кокóт – с французского «маленькая кастрюлька с ручкой». Имеет два значения:

 

1.посуда для подачи горячих закусок, жюльенов, емкостью от 25 до 150 г

 

2.название самих горячих закусок типа «жюльен»

 

Конгрéв – метод нанесения бесцветного тиснения при помощи клише на папки меню и др. изделия из кожи.

 

Конкáссе – способ нарезки томатов без кожицы квадратами со стороной 5мм и толщиной 2мм

 

Консомé – прозрачные насыщенные бульоны (или супы) ,рыбные или мясные

 

Континентальный завтрак (англ.continentalbreakfast) – облегченная версия завтрака с буфетным обслуживанием, в него входят холодная еда и напитки горячие и \или холодные. Форма самообслуживания - с буфетной стойки.

 

Костяной фарфор – вид фарфора – компромисс между твердым и мягким фарфором. Состав открыт в Англии в 1750 году. Кроме каолина и полевого шпата содержит фосфат извести из пережженной кости , делающей возможным легкую плавку. Обжигается при темп.1000-1500°С.Глазурь та же, что и на мягком фарфоре (кроме окиси свинца),добавлено некоторое количество буры для лучшего соединения с черепком.

 

«Крок - мсье» -французский горячий сэндвич ( хлеб-сыр-ветчина).

 

«Крок - мадам» - француский горячий сэндвич (хлеб-сыр-ветчина-яичница)

 

Крутóн – выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки из несладкого теста для подачи банкетных блюд и закусок.

 

Кýттер – аппарат, предназначенный для рубки и смешивания пищевых продуктов.

 

Кумквáт – крошечный южно-китайский апельсинчик, сладкий и душистый.