Р

 

Равигóт – соус, готовится из муки, яиц, сливочного масла, уксуса, горчицы и специй

 

Рúммер – специальное устройство , при помощи которого бармен декорирует стаканы для коктейля

 

Ригатóни(ит.rigatoni) – макаронные изделия,толстые трубочки

 

Ристрéтто – степень наполнения кофейной чашки - 25мл

 

Ройбос (ройбош) –чаеподобный напиток, заваривают из побегов кустарника aspalathus linearis,растущего в горах Южной Африки. Его листья и тонкие стебли подвергаются той же обработке, что и чайные при производстве черных чаев.

 

Рокфóр – голубой сыр из овечьего молока

 

С

 

Сандвич- закрытый бутерброд.

 

Сантос – лучший массовый сорт бразильского кофе. Зерна хорошо обжариваются, имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

 

Сасúми (или сашúми) – в японской кухне – филе рыбы с соевым соусом и соусом «васаби».

 

Самбýка – классический итальянский ликер , относится к анисовым ликерам, хотя основной его компонент- бузина.

 

Сквама – единственная экзотическая рыба, которую нельзя варить. Богатая жиром и белком, сквама при варке становится жесткой. Зато .жаренная на вертеле просто бесподобна – белая, плотная , сочная и очень ароматная.

 

Слáйсер – э \ устройство для нарезки гастрономической продукции

 

Слоеные или дуальные меню – два различных основных блюда в одной тарелке.

 

 

Смоква - она же «винная ягода»,она же «инжир» .Является источником йода.

 

Сомелье – квалифицированный служащий, отвечающий за покупку, хранение и продажу вин. Является главным консультантом по выбору вин.

 

Сотé – вид рагу из мяса птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

 

Стáут (Staut) – черное пиво , получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода.

 

«Стир» - метод приготовления коктейлей ,когда на дно бокала кладут лед, а затем размешивают ингредиенты.

 

Стóппер - пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского.

 

Стрéйнер – ситечко для отделения льда от коктейля

 

Сунéли – набор пряных трав. Приставка «хмели» в переводе с грузинского означает «сухой».

 

Су-шеф ( souschef)- помощник шэф - повара, под началом шэф - повара возглавляет самостоятельное направление в кухне со своей командой.

 

Суши ( или суси) – это рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) определенным соусом, часто завернуты в листики водоросли («нори»).

 

Сырная тарелка - название сырного ассорти. Обычно состоит из 4-5 видов сыра : твердого, полутвердого, мягкого и молодого .

 

Т

 

Табльдот (фр.tabled'hote) – в переводе с французского «стол хозяина»..Предполагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример – бизнес -ланч.

 

Тальятелле (ит.tagliatelle)- макаронные изделия , лапша в виде длинной плоской широкой (около 6мм) полоски, обычно закрученная в мотки

 

Тамарúнд – индийский финик, плоды похожи на темную фасоль, а по вкусу напоминают арахис, правда, слегка кисловатый.

 

Тампопечать – метод глубокого нанесения декора на изделиях из стекла, керамики при помощи клишэ. Обычно это декорирование небольшой площади ( макс.9*9см)

 

Твист – спираль из цедры для украшения коктейлей

 

Тúтульные блюда – блюда, которые являются уникальными для данного региона, и \или ассоциируются с культурой данного региона.

 

Типсы – нераспустившиеся чайные почки, покрытые мельчайшими ворсинками. Собирают типсы вручную. Сбор называется тонким.

 

Тóппинги – кондитерские поливки для десертов, выпечки, мороженного.

 

Тóфу – соевый сыр или творог.Настоящий белковый концентрат.Тофу можно употреблять как сыр ,

 

Трейджек – раскладной приставной столик, используется при подаче блюд английским способом.

 

Трепáнг – нерыбный морепродукт. За свои полезные свойства получил прозвище «морской женьшень».

 

Тýмблер – название стаканов разной емкости с очень толстым дном

 

Тя-но-ю –японская чайная церемония(дословно-«горячая вода для чая»),во многом определившая целое направление-тядо(«путь чая»).

 

У

 

УКМ – универсальная кухонная машина. Машина обычно комплектуется станиной, э\ приводом, различными насадками.

 

Урюк – абрикос, высушенный с косточкой

 

Уцхо-сунéли – набор пряных трав. Дословно с грузинского –«чужой сунели», так как добавленную в состав пряность – пажитник, грузины считают выходцем из Индии.

 

Ф

 

Фарфáлле(ит.) – макаронные изделия в виде бабочек

 

Фаянс – материал из смеси песка и глины, обжигаемый до t, при которой поверхность начинает плавиться, приобретая голубоватый или зеленоватый оттенок.

 

Феттучúни(ит.) – макаронные изделия в виде тонкой лапши свернутой в мотки («гнезда»).

 

Фламбэ –один из видов приготовления блюд в присутствии клиента способом

 

Флип – дамский алкогольный напиток, означает «взбитый».Для приготовления используют ликеры ,а также взбитые с сахаром яйца и коньяк. Смешивают в миксере.

 

Флейринг(англ.flairing)- с английского означает «очень своеобразный, талантливый стиль барного искусства», комплекс движений: вращение, подбрасывание, жонглирование, совершаемое с использованием бутылок ,кусочков льда и другого барного инвентаря в процессе приготовления коктейлей.

 

Флешь – два-три верхних, самых нежных и сочных чайных листа с нераспустившейся почкой.Уступая первое место типсам, флеши столь же высоко ценятся и используются в самых лучших сортах чая.

 

Фондю – 1.метод приготовления блюд,в французского означает «растапливать»;2.национальное блюдо швейцарцев, приготовленное из сыра и вина в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой.

 

Франчайзи – покупатель франшизы, инвестор, вкладывающий капитал в единую франчайзинговую сеть.

 

Франчайзер - правообладатель

 

Фризé – вид салата знаменитого своей горчинкой. Для британцев это просто «эндивий»,а для жителей некоторых американских штатов – цикорий.

 

Фрúзер – аппарат для изготовления замороженных десертов и мороженного.

 

Фри-фло (англ.freeflow) – означает «свободное движение» - формат предприятия питания ,особенностью которого является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе блюда, передвигаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой.

 

Фрúттовый фарфор – мягкий фарфор, художественный. Состоит в основном из смесей стекловидных веществ, так называемых – фритт, содержащих песок или кремень, селитру, морскую соль, соду, квасцы и толченый алебастр. По истечении определенного времени плавки к ним добавляется мергель ,содержащий гипс и глину. Образуется плавленое стекловидное вещество с добавлением глины. Всю эту массу размалывают, фильтруют, доводя до пластичного состояния. Глазурь состоит из стекла и окиси свинца.

 

Фуршет (фр.furchait) – в переводе с французского означает «под вилку».Вид мероприятий, во время которого все закуски готовятся маленькими порциями под закусочную вилку или шпажку.

 

Фьюжн – направление в современной кулинарии- соединение несочетаемых, на первый взгляд, продуктов,в одном блюде(кроме несъедобных).

 

Х

 

Хáси (хáши) – палочки для еды в Японии и Китае

 

Ханибуш (honeybush) – «медовый куст»,нечайный напиток ,делается из измельченной коры дерева лапачо текоме. Оно растет в Южной Америке и живет до 700 лет, имеет горьковато-кислый вкус, аромат меда и фруктов.

 

Хьюмидор - деревянный ящичек для хранения сигар с внутренней отделкой из специального материала, например – дерева.